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米酒和酒曲的做法

发布时间:2018-07-06点击量:

  糯米酒的制作材料:

  主料:酒曲子一个(大小如鹌鹑蛋),糯米1000克(用清水洗净,净泡1-2小时)

  糯米酒的做法:

  1.将洗净泡好的糯米隔水蒸熟

  2.将蒸熟的糯米用凉水降温并打散成颗粒

  3.控出降温的糯米水分80%――判别:无明显水迹

  4.将捻碎的酒曲与降温的糯米充分搅拌均匀,留少许酒曲后用

  5.将搅拌均匀的糯米放进可以封闭的容器里,压实

  6.将最后留下的酒曲均匀洒在压实的糯米表面

  7.封好容器,并用保温材料包好

  8.24小时之后即可闻到香喷喷的糯米酒香了

  糯米酒的吃法:将发酵好糯米酒加适量水及白糖煮至沸腾后

  1.放凉即可食用。

  2.打进一个搅拌好的鸡蛋热吃。

  农家糯米酒做法和妙用

  每年秋季收割以后,到冬至节前这段时间,河婆一带的村村寨寨,几乎每家都在酿糯米酒。每个普通家庭主妇,都有酿酒的技术。

  酿糯米酒很简单,过程是这样:先把糙糯米蒸熟,然后把它散开待冷,再散上一定份量的酒饼和红(米曲)后,就把它装进小缸里,然后在缸面和周围用稻草和棉被等遮盖严密保暖。几天后,缸里的糯米饭便发酵变成糟粕,而且渗透有许多液体。这时就用“酒类”(一种用竹篾编织成的小篓)放进缸里,让液体进入“酒类”,然后用碗或杯子把这液体舀进酒坛。人们称这种液体为“酒娘”。酒娘的度数很高,须渗入一定份量的沸水。这样就算酿成了糯米酒。

  糯米酒色淡红,所以又称“红酒”,由于它渗进了沸水,故又称“水酒”。这种农家自酿的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;饮量适当,能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时,必用此酒。酿酒剩下的糟粕,再加上食盐混和后,叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用,亦有人把它和鲜鱼一起煮,味道极佳。

  一、酒酿(米酒)制作及心得

  说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的操作规律就好办了。

  前提条件:

  1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

  2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖

  气旁)的季节。

  步骤:

  1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);

  2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;

  3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上

  4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);

  5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);

  6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)

  心得:

  1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

  2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。

  3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

  4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。

  酒曲的制造的做法

  大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

  一、汾酒曲

  制作方法:

  1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

  2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

  3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

  4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

  5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

  6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

  7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

  8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

  9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。

  10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

  二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。

  制作方法:

  1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

  2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。

  3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

  4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆【欧亿注册】成酒药坯。

  5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。

  6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

  7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。

  制作方法:

  一、1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

  2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

  3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

  4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

  5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

  6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

  7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

  8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

  9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。

  10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

  二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。

  制作方法:

  1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

  2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。

  3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

  4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。

  5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。

  6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

  7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。